一年亏一亿日式快餐“坐等茶凉”？

一年亏一亿日式快餐“坐等茶凉”？

　　景观平面标注,知乎景观设计,观唐景观热搜的出现早有预兆。此前，有报道称，吉野家宣布，旗下品牌「花丸乌冬面」将全面退出中国市场，而另外一家日式快餐品牌——丸龟制面，同样宣布收缩中国区门店数量。

　　与此同时，国内知名日式拉面的品牌——味千拉面，最新财报显示，今年上半年企业营收仅为6.77亿元，较去年同期下降了约33.1%，净亏损了1.07亿元。

　　日式快餐为什么不火了？答案或许没有唯一，但事实却摆在眼前。国内消费者新鲜感的消退、餐饮行业的花式内卷、零售生态颠覆式革新、线下门店处境堪忧等背景下，亏损、关店、离场……

　　曾经和肯德基、麦当劳等西方快餐分庭抗礼，凭借一碗牛肉饭席卷中国快餐市场的吉野家，在越来越疯狂的“星期四”里，割掉了“乌冬面”。

　　上世纪九十年代，日式快餐凭借日式风味、出餐速度、氛围感强等特点，成功落地中国市场，并迅速扩张。数据显示，在吉野家的全球版图中，3300多家里有1000多家开在日本之外，其中中国门店占了六成。

　　同一时间，味千拉面进入中国后也飞速发展。据了解，2003年，中国只有13家味千拉面专卖店，到2010年，已经开到508家，营收也从1.3亿元飙升至3.91亿元。而将味千带入中国的潘慰，她的目标是：5年内将味千的门店扩大到1000家。

　　日系风味带来的新鲜感，加上当时还是少数的中央厨房式生产方式，十几秒的出餐速度，让日式快餐成为很多人进店浅尝一下的用餐选择，而定位在一二线城市人口流量区，也为其快速展开市场教育奠定了基础。据日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近3.1万间日料餐厅，超过一半开在了中国，一时间，吉野家、味千拉面、龟丸制面、CoCo壱番屋、和民等日式快餐品牌迅速在中国落地生根。

　　转折什么时候来的？有人认为是2019年消费的转型，餐饮行业的升级，有人认为是2020年的疫情，餐饮门店生存艰难，人流量急速下滑。但不论何时，目前的日式快餐似乎进入了一个不上不下，举步维艰的发展状态。

　　这种艰难，首先体现在头部吉野家身上。根据上海联合产权交易所公布的数据显示，2021年上海吉野家营收4521.07万元，净利润亏损99.18万元，负债总计1914.68万元，今年上半年，吉野家营收863.57万元，净利润亏损534.94万元，负债上升至2281.56万元。

　　此外，今年8月，有消息指出，上海锦江国际餐饮投资管理有限公司拟转让上海吉野家快餐有限公司9.815%股权，转让价格821.73万元。对此，上海锦江国际将原因归于：上海吉野家连续亏损，锦江酒店对其长期股权投资减计为零。

　　无独有偶，根据味千（中国）今年公布的半年报显示，上半年营收仅为6.77亿元，较2021年同期下降了33.1%，净亏损了1.07亿元，毛利率从7.38亿元降至 4.96亿元，下降了32.7%。同时，门店数也在持续减少，从最高的799减少到现在的669家。

　　2011年，味千拉面被曝光使用汤粉和原料做汤底，所谓的大骨汤根本不是用猪骨做的。后来，味千在其官方网站上间接承认了这一说法，这导致味千的市值一夜蒸发42亿港元；去年11月，B站UP主@内幕纠察局会同市场监察联合发布一条暗访视频，曝光了吉野家后厨存使用变质鱼肉食材、使用复炸的油、制作场所脏乱差等严重涉及食品安全违规操作的问题。

　　据报道，今年3月，“信用中国”网站显示，西湖景区分局接到投诉举报人反映，其在“鮨柒”日料店就餐，店内推荐的两瓶清酒和食品套餐均产自日本核辐射地区，且两瓶清酒无中文标签，消费金额18760元。

　　经调查后发现，该日料店在菜单所标示的菜品品名、产地与实际不符，店内爱知县星鳗苗售价58元/份，成本6.8元/份；长崎天然星鳗售价18元/份，成本10元份；爱知县鳗鱼蒲烧售价46元/份，成本7.6元/份。虽然产品非“核辐射食品”，但成本和售价离谱的差额，也增加了人们对于日料店的质疑，导致日式快餐的消费者口碑逐渐变差。

　　“凉了”的日式快餐，不只有乌冬面。从吉野家到味千拉面再到日料店，营收下滑、门店数量减少、客流量降低、口碑下滑……日式餐饮的下坡路非常明显，作为冰山一角的乌冬面“离场”，其背后则是整个日式餐饮在国内市场大变动的写照。

　　疫情带来的宏观大环境波动，的确造成了很大的影响。根据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。

　　日式快餐毕竟也是餐饮产业的一部分，疫情封锁导致线下门店人流量急速下滑，物流加剧运输成本的上涨，入不敷出成了大部分餐饮企业的常态。

　　但整体环境只是一方面，“不再被爱”的日式快餐更多的原因来自内力不足和外敌增强。

　　“花了两倍的钱，买了二分之一的面，不能说难吃，但性价比和味道都不如一碗黄焖鸡米饭”，谈到为什么不再喜欢吃乌冬面的时候，肖肖这样说道。

　　万年不变的产品口味，贵且少成了肖肖对乌冬面外卖的第一印象，在她看来，去店里或许会有差别，如果是外卖的话，一定不会选乌冬面。但专门到日式门店吃乌冬面，也不太可能。

　　日式快餐高速的运转来自于简单、方便的操作流程，这也导致几秒出的餐，产品形式单一、口味同质。如果品牌主攻日式面，尝新后的消费者很难在二次消费中找到新鲜感，由此降低了再次消费的可能性。探店某日式快餐店后新消费Daily发现，菜单和三年前几乎一致，极个别的新品销售量平平，劝退了尝试的兴趣。产品固化、创新不足，是日式快餐失去消费市场的自身原因。

　　据新消费Daily不完全统计，去年有马记永、张拉拉、陈香贵、遇见小面、五爷拌面、拉面说、瓷面江湖、劲面堂等超10家线年新消费投融资盘点（下）：后端供应链、新场景平台、新生活方式......新消费下半场要关注这些关键词）这还只是面食领域，还不包括疯狂融资的餐饮大赛道品牌们。显然，一碗乌冬面是很难与拿着钱，加速连锁化、品牌化的兰州拉面、黄焖鸡米饭、张亮麻辣烫、柳州螺蛳粉等相抗衡。

　　日式快餐能够发展起来的原因，无非两大优势，其一是新颖，其二是日式，新颖被国内的“黄焖鸡们”抢去，日式也被崛起的日料品牌们疯狂挤压。

　　既然是尝新，为何不选择在氛围、品类、文化、环境有着绝对优势的日料店，而去一家日式“面馆”。日料店也成了当下很多人聚会、团建等社交活动选择的场所之一，烧肉烧鸟、Omakase、居酒屋等“贵价且精致”的高级日料品牌正在崛起。

　　可见放弃不盈利的部分“日式面”，找寻更多元的求生之路，是日式餐饮转型发展的第一步。接下来则是在更多元的探索中，找到适合本地市场、本土消费、特色化经营的发展路径。

　　据了解，上井成立于2004年，是中国最大的日本料理放题餐厅集团，提供各式各样的传统日式菜肴，目前只在中国经营业务。

　　主打零售业务，产品除了预包装食品、半成品、食材外，还包括饮料零食及家厨产品等，从社区零售入手，抢占“家庭厨房”市场。

　　除了消费场景多样化之外，吉食汇线上及线验区所涵盖的产品种类较广，总计有90余种产品，主要聚焦在冷冻速食、粮油、调料、休闲食品等品类。